Il lievito di Ötzi risorge sulle Alpi 5300 anni dopo

Più di 5300 anni fa, un uomo stava camminando attraverso le Alpi al confine tra Austria e Italia quando fu ucciso da una freccia alla schiena. La sua mummia, congelata dai ghiacci, rimase intatta fino al 1991. Ora gli scienziati hanno fatto una scoperta straordinaria: il lievito selvaggio che cresceva nell'intestino di Ötzi l'Uomo dei Ghiacci è ancora vitale. Secondo Phys.org, i ricercatori hanno coltivato quel microbo antico e lo hanno usato per fare un delizioso pane a lievitazione naturale.

La ricerca, pubblicata di recente, trasforma la mummia alpina da semplice reperto archeologico a fonte vivente di biologia preistorica. Il lievito, rimasto dormiente nel corpo congelato per millenni, si è risvegliato in laboratorio e ha fermentato la pasta esattamente come avrebbe fatto quando Ötzi era vivo. È un ponte diretto tra la chimica digestiva umana di 5300 anni fa e la panificazione moderna.

Per la Valle d'Aosta, la scoperta è una connessione tangibile alla storia alpina più profonda. Ötzi camminava sulle stesse montagne che oggi sono percorse da migliaia di turisti estivi. Il suo lievito, ora coltivato e usato per fare pane, è una testimonianza biologica della continuità umana sulle Alpi.

La scoperta di Phys.org evidenzia come il ghiaccio alpino sia un conservante perfetto. Ötzi non è stato solo preservato fisicamente—i suoi microbi intestinali, il suo DNA, persino il suo ultimo pasto sono rimasti intatti nella mummia. Il lievito che gli scienziati hanno isolato rappresenta una linea genetica ininterrotta da 5300 anni. Non è un'imitazione moderna del lievito preistorico: è il lievito stesso.

La pratica di coltivare organismi antichi dalla mummia è delicata. Il lievito deve essere estrapolato con cura, poi rianimato in condizioni controllate. Una volta attivato, fermenta come farebbe qualsiasi lievito naturale moderno. Il pane prodotto con questo microbo antico ha un sapore e una struttura che riflettono sia la biologia preistorica che le tecniche di panificazione contemporanea.

Ötzi fu trovato nel 1991 sui ghiacci del Similaun, al confine tra il Trentino-Alto Adige e l'Austria. La mummia è conservata al Museo Archeologico dell'Alto Adige a Bolzano, a poche ore di macchina dalla Valle d'Aosta. La scoperta del lievito estende l'importanza della mummia oltre l'archeologia: è ora anche una fonte di ricerca biologica e microbiologica.

Gli scienziati hanno documentato il processo di isolamento e coltivazione del lievito. Il microbo è cresciuto in ambienti controllati, dove ha fermentato la pasta secondo i principi della biologia cellulare. Il pane risultante è stato assaggiato e descritto come 'delizioso'—una valutazione soggettiva ma significativa, che suggerisce che il lievito antico ha prodotto un prodotto commestibile e piacevole.

La ricerca solleva domande affascinanti sulla dieta e la biologia di Ötzi. Il lievito nel suo intestino suggerisce che consumava regolarmente alimenti fermentati o cereali che contenevano lieviti naturali. Forse mangiava pane fermentato naturalmente, o bevande fermentate. Il suo microbioma intestinale era adattato a una dieta ricca di microbi fermentanti.

Per gli scienziati che studiano la storia umana alpina, il lievito di Ötzi è una finestra sulla nutrizione e la salute preistorica. Il microbo che viveva nel suo intestino 5300 anni fa è una prova diretta di come gli esseri umani antichi interagissero con i microbi e con gli alimenti fermentati. È archeologia vivente.

La Valle d'Aosta ha una forte tradizione di panificazione e caseificio. La regione produce formaggi come la Fontina e ha una storia di pani tradizionali legati alla cultura locale. La scoperta che il lievito di Ötzi può essere usato per fare pane moderno crea una linea ideale tra la preistoria alpina e la pratica culinaria contemporanea della regione.

La conservazione del ghiaccio alpino è straordinaria. Oltre a Ötzi, i ghiacci delle Alpi hanno preservato altri reperti: attrezzi, frammenti di tessuto, resti di animali. Ma Ötzi rimane il più famoso perché è umano e perché la sua mummia è quasi intatta. Il lievito nel suo intestino è uno dei dettagli più intimi della sua biologia.

La ricerca di Phys.org non specifica dove il lievito sia stato coltivato o quale istituzione abbia condotto l'esperimento. Probabilmente è stato un laboratorio europeo specializzato in microbiologia antica o archeologia biologica. Il pane fatto con il lievito è stato prodotto come esperimento scientifico, non come prodotto commerciale.

La scoperta arriva in un momento in cui il turismo scientifico e culturale sulle Alpi è in crescita. I visitatori che vengono a vedere i paesaggi alpini, i rifugi e i laghi potrebbero ora anche interessarsi alla storia profonda della regione. Ötzi e il suo lievito rappresentano un legame tra il turismo contemporaneo e la storia umana preistorica.

Il lievito di Ötzi è anche una metafora biologica della resilienza alpina. Un microbo che ha sopravvissuto a 5300 anni di congelamento, che è stato rianimato e ha fermentato la pasta come se nulla fosse accaduto, suggerisce una robustezza sorprendente. Le Alpi stesse, con i loro ghiacci che preservano la storia, hanno una qualità simile di persistenza.

Per la scienza, la scoperta è importante perché dimostra che i microbi antichi possono essere recuperati da mummie congelate e rianimati in laboratorio. Questo apre la strada a ulteriori ricerche su altri organismi antichi, su come i microbi si evolvono nel tempo, e su come la storia biologica umana può essere letta dai resti conservati.

La pratica della fermentazione naturale è tornata di moda negli ultimi anni. I panificatori artigianali preferiscono usare lieviti selvaggi e fermentazioni lunghe per fare pane tradizionale. Il lievito di Ötzi, in questo senso, è il lievito selvaggio più antico mai coltivato. È un ponte tra la panificazione preistorica e quella contemporanea.

Il ghiaccio che ha preservato Ötzi è lo stesso ghiaccio che oggi si sta ritirando a causa del riscaldamento climatico. Mentre i ghiacciai alpini si sciolgono, altri reperti antichi stanno riaffiorando. Alcuni scienziati temono che la perdita di ghiaccio possa distruggere prove archeologiche preziosissime. Il lievito di Ötzi è stato fortunato: è stato scoperto e preservato prima che il ghiaccio lo perdesse completamente.

La Valle d'Aosta, come altre regioni alpine, sta affrontando il cambiamento climatico con intensità. I ghiacciai si ritirano, le temperature salgono, gli ecosistemi cambiano. La scoperta del lievito antico sulle Alpi è un promemoria che la montagna conserva storia vivente—e che quella storia è fragile, minacciata dal riscaldamento che sta sciogliendo i ghiacciai che l'hanno preservata per millenni.