Il lievito di Ötzi racconta cinquemila anni di Alpi

Ötzi l'Uomo dei Ghiacci, scoperto nel 1991 sul confine tra Austria e Italia nelle Alpi Ötztal, ha ceduto un segreto microbico che gli scienziati hanno trasformato in pane. Secondo quanto riferito dalla CBS News, i ricercatori hanno identificato e coltivato un lievito selvatico che viveva nello stomaco della mummia per oltre cinquemilatrecento anni, prima che il freddo la conservasse intatta. Il microbo, rimasto dormiente nel corpo mummificato, è stato riportato in vita e utilizzato per fermentare un impasto di pane a lievitazione naturale.

La scoperta rappresenta un collegamento diretto tra la biologia umana preistorica e la pratica culinaria moderna. Il lievito, che Ötzi avrebbe ingerito mangiando cibi fermentati o bevande durante la sua vita nelle Alpi, è sopravvissuto ai millenni grazie alle condizioni di congelamento permanente. Gli scienziati hanno descritto il processo come una finestra sulla microbiologia delle popolazioni alpine dell'età del rame.

La ricerca colloca la Valle d'Aosta al centro di una narrazione scientifica globale sulla continuità biologica e culturale delle montagne europee. Ötzi, morto intorno al 3300 avanti Cristo, attraversava un paesaggio alpino che i moderni abitanti della regione ancora riconoscono: ghiacciai, pascoli, sentieri di transumanza. Il lievito che portava nel corpo è una prova tangibile che le pratiche di fermentazione e conservazione dei cibi erano già radicate nella cultura alpina quando le piramidi egiziane non erano ancora state costruite.

La mummia è conservata presso il Museo Archeologico dell'Alto Adige a Bolzano, a poche decine di chilometri dal confine della Valle d'Aosta. Ötzi rappresenta uno dei reperti più importanti per comprendere la vita nelle Alpi centrali del Neolitico tardivo. I suoi resti hanno rivelato nel corso dei decenni dettagli straordinari: i vestiti in pelle e fibre vegetali, gli attrezzi di rame e selce, le frecce, persino il contenuto dello stomaco che ha permesso ai ricercatori di ricostruire il suo ultimo pasto.

L'isolamento del lievito aggiunge una dimensione biologica a questa ricostruzione. Il microbo non è una scoperta casuale, ma il risultato di analisi sistematiche del microbioma della mummia. Gli scienziati hanno utilizzato tecniche di sequenziamento genetico per identificare il lievito e poi lo hanno coltivato in laboratorio, creando così un ponte vivente tra il passato e il presente.

Per la Valle d'Aosta, questa scoperta ha risonanze culturali profonde. La regione è un territorio di montagna dove la fermentazione rimane una pratica centrale: formaggi come la Fontina, pane di segale, vini e birre artigianali sono ancora prodotti secondo metodi che affondano le radici in tradizioni antichissime. Il lievito di Ötzi suggerisce che queste pratiche non sono invenzioni medievali o moderne, ma eredità che risalgono almeno al Neolitico.

La scoperta arriva in un momento in cui le Alpi affrontano pressioni significative dal cambiamento climatico. I ghiacciai si ritirano, il permafrost si scioglie, e con esso emergono reperti e resti che erano rimasti congelati per millenni. Ötzi stesso è stato esposto dal ritiro del ghiacciaio che lo aveva sepolto. La ricerca sul suo microbioma è un modo di leggere il passato prima che il caldo lo cancelli definitivamente.

La pratica di usare il lievito per fare pane rappresenta anche un collegamento tra scienza e artigianato. Il pane lievitato naturalmente, fatto con il microbo estratto da Ötzi, non è una curiosità scientifica fine a se stessa, ma una dimostrazione tangibile di come la biologia antica possa essere reintegrata nelle pratiche contemporanee. Alcuni ricercatori hanno suggerito che il lievito potrebbe essere utilizzato in futuro per progetti di panificazione sperimentale, trasformando la scoperta in un'esperienza sensoriale.

La CBS News ha riferito che la ricerca è stata condotta da un team internazionale di scienziati, anche se i dettagli specifici dei laboratori coinvolti non sono stati completamente specificati. Quello che è chiaro è che il progetto rappresenta una collaborazione tra archeologia, microbiologia e scienze alimentari, tre discipline che raramente convergono.

Per i visitatori della Valle d'Aosta e dei musei alpini, la scoperta del lievito di Ötzi offre una nuova prospettiva sulla vita preistorica. Non è solo una questione di strumenti e vestiti, ma di come gli antichi abitanti delle montagne interagivano con il loro ambiente biologico, coltivando e utilizzando microrganismi per conservare il cibo e garantire la sopravvivenza durante i lunghi inverni alpini.

La mummia continua a rivelare segreti. Negli anni, gli studi su Ötzi hanno prodotto scoperte sulla sua salute (aveva problemi articolari e probabilmente soffriva di artrite), sulla sua dieta (mangiava cereali, carne di stambecco e funghi), e sulle circostanze della sua morte (ferito da una freccia, probabilmente durante un conflitto). Il lievito si aggiunge a questo catalogo di rivelazioni, offrendo una prospettiva nuova sulla microbiologia e sulla cultura alimentare del passato.

La Valle d'Aosta, con la sua posizione geografica e la sua storia di transumanza e commercio alpino, è il contesto naturale per riflettere su questa scoperta. Le Alpi non sono solo un paesaggio di roccia e ghiaccio, ma un ecosistema biologico complesso dove la vita umana ha prosperato per millenni, adattandosi alle condizioni estreme attraverso tecniche e conoscenze che il lievito di Ötzi aiuta a illuminare.

La ricerca sottolinea anche l'importanza della conservazione dei reperti archeologici e della continuazione degli studi su mummie e resti antichi. Ogni analisi nuova, ogni tecnica scientifica applicata a Ötzi, aggiunge strati di comprensione alla storia umana. Il lievito, in questo senso, è una metafora perfetta: un microbo dormiente che, quando riattivato, produce qualcosa di vivo e commestibile, proprio come la scienza contemporanea riporta in vita frammenti del passato.