Il lievito di Ötzi rivive dopo 5.300 anni nelle Alpi

Scienziati hanno estratto lievito vivo dalle viscere di Ötzi, la mummia congelata scoperta nel 1991 sul confine tra Austria e Italia, e lo hanno utilizzato per produrre pane a lievitazione naturale, secondo quanto riportato da CBS News il 4 giugno. Il microbo è rimasto vitale all'interno del corpo mummificato per oltre 5.300 anni, rappresentando uno dei campioni biologici più antichi mai coltivati con successo.

Ötzi fu sepolto dai ghiacci dell'Ötztal, nella provincia di Bolzano, a un'altitudine di circa 3.200 metri. La scoperta del suo corpo nel 1991 ha trasformato la comprensione della vita alpina preistorica e ha reso il Trentino-Alto Adige un centro mondiale di ricerca sulla mummificazione naturale. Il corpo è conservato presso il Museo Archeologico dell'Alto Adige a Bolzano, dove è stato sottoposto a decenni di analisi scientifiche.

L'isolamento del lievito dalle viscere di Ötzi aggiunge una dimensione inedita alla ricerca: non solo rivela cosa mangiava l'Uomo dei Ghiacci, ma fornisce un campione biologico di un ecosistema microbico preistorico. Il lievito è stato coltivato in laboratorio e utilizzato per fermentare impasti, producendo un pane che contiene microrganismi vivi da 53 secoli fa.

La scoperta si inserisce in una tradizione di ricerca interdisciplinare che ha caratterizzato lo studio di Ötzi. Nel corso dei decenni, analisi del DNA, della composizione isotopica e dei contenuti gastrointestinali hanno rivelato dettagli sulla dieta, i movimenti e le cause della morte dell'Uomo dei Ghiacci. Nel 2012, una ricerca pubblicata su Science aveva identificato i batteri Helicobacter pylori nello stomaco di Ötzi, il patogeno più antico mai sequenziato. Questa scoperta del lievito continua quella linea di indagine.

Il lievito selvatico è essenziale per la fermentazione del pane a lievitazione naturale. Negli ultimi due decenni, il pane a lievitazione naturale è diventato un simbolo di qualità artigianale in tutta Europa. La scoperta che il lievito di Ötzi rimane vitale suggerisce che i microrganismi alpini preistorici possedevano proprietà di resilienza straordinaria, probabilmente dovute all'ambiente freddo e secco dei ghiacci.

Il Trentino-Alto Adige è noto per la tradizione del pane scuro e denso, spesso fermentato con lieviti selvatici locali. La regione produce circa 15.000 tonnellate di pane all'anno, di cui una quota crescente è a lievitazione naturale. La scoperta del lievito di Ötzi ha implicazioni sia scientifiche che culturali: potrebbe fornire una base biologica per comprendere come i lieviti alpini si sono evoluti nel corso dei millenni.

La stampa austriaca e tedesca ha accolto la scoperta come una validazione della ricerca scientifica di qualità condotta nel Trentino-Alto Adige. Der Standard ha pubblicato un articolo sottolineando come il Museo Archeologico dell'Alto Adige rimane un'istituzione di eccellenza per la ricerca sulla preistoria alpina. Tuttavia, alcuni scienziati austriaci hanno sollevato questioni sulla proprietà intellettuale: Ötzi è stato scoperto sul versante austriaco del confine, ma il corpo è conservato in Italia.

La questione della sovranità su Ötzi rimane delicata dal punto di vista politico. Nel 1991, il corpo fu inizialmente rivendicato dall'Austria, ma successive indagini topografiche hanno confermato che il luogo di scoperta si trova di circa 92 metri all'interno del territorio italiano. Nel 1992, un accordo tra Italia e Austria stabilì che il corpo sarebbe rimasto in Italia, presso il Museo Archeologico dell'Alto Adige a Bolzano. L'accordo ha permesso ai ricercatori austriaci di accedere al corpo per studi, ma la custodia rimane italiana.

La scoperta del lievito amplifica questa tensione. Se il lievito di Ötzi diventa commercialmente rilevante — ad esempio, se viene brevettato o utilizzato per prodotti alimentari — sorgeranno questioni sulla proprietà intellettuale e sulla divisione dei benefici tra Italia e Austria. Finora, gli scienziati che hanno isolato il lievito non hanno indicato intenzioni commerciali, ma la possibilità rimane.

Il Museo Archeologico dell'Alto Adige ha sottolineato che la ricerca su Ötzi continua a generare scoperte significative. Negli ultimi cinque anni, nuove tecniche di imaging e analisi genetica hanno rivelato dettagli precedentemente sconosciuti sulla salute, la dieta e i movimenti dell'Uomo dei Ghiacci. La scoperta del lievito rappresenta un esempio di come la ricerca interdisciplinare — che combina archeologia, microbiologia e scienze alimentari — possa produrre risultati inattesi.

La produzione di pane con il lievito di Ötzi ha implicazioni anche per la conservazione. Se il lievito rimane vitale dopo 5.300 anni, ciò suggerisce che i ghiacci alpini offrono condizioni di conservazione biologica straordinarie. Questo ha implicazioni per la ricerca futura: altri corpi o artefatti conservati nei ghiacci potrebbero contenere materiale biologico vitale che non è stato ancora scoperto.

Il cambiamento climatico rappresenta una minaccia per questo patrimonio. I ghiacciai alpini si stanno ritirando rapidamente, e con essi rischiano di scomparire reperti archeologici conservati nel ghiaccio da millenni. Nel 2022, il ritiro del ghiacciaio della Marmolada ha esposto i resti di soldati della Prima Guerra Mondiale sepolti dal ghiaccio per un secolo. Analogamente, il ritiro dei ghiacci attorno al sito di Ötzi potrebbe esporre altri reperti, ma anche accelerare il deterioramento di quelli già scoperti.

La ricerca su Ötzi rimane un simbolo della capacità della scienza di estrarre conoscenza da reperti antichi. La scoperta del lievito dimostra che anche dopo 5.300 anni, il corpo dell'Uomo dei Ghiacci continua a rivelare segreti. Per il Trentino-Alto Adige, Ötzi rimane un'icona culturale e scientifica, un collegamento tangibile con il passato preistorico delle Alpi che attrae ricercatori e visitatori da tutto il mondo.